奶粉、糕餅中含有三聚氰胺的事件還記憶猶新，速食店也傳出油品未定時更換檢驗不合標準的消息，曾幾何時「黑心」、「毒物」食品充斥在每個角落，我們每天吃的、用的，或許就潛藏著有害物質，不知不覺侵蝕人體的健康。但是，當我們拒絕市面上不合格的商品時，就能確保安全無虞嗎？答案似乎未必。

高溫烹調方式是製造毒物的大本營

國內唯一的臨床毒物學教授，同時也是林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑醫師表示，每個人都擔心黑心食品毒害健康，但很多時候自己就是毒物的製造者而不自知，例如國人喜歡高溫烹調的方式，就是製造毒物的大本營。

林杰樑指出，澱粉經高溫油炸後所產生的丙烯醯胺，是引起膀胱方面疾病的有害物質，小朋友愛吃的炸薯條就是其中之一。另外，一項醫學研究顯示，婦女在高溫烹調時，開抽油煙機和不開抽油煙機，得肺癌的機率相差五～十倍，林杰樑表示，油煙中含有多環芳香碳氫化合物(PAH)，雖然聞起來很香，但會在人體產生致突變物質，使肺細胞變成癌細胞。

多吃蔬果  低溫烹調

在吃燒烤油炸的同時，多吃蔬菜水果可以減少對人體的危害。林杰樑提出一項研究顯示，拿油煙致癌物質餵養老鼠之後再餵水梨，發現染色體突變的機率減少一半，證明水果中的維生素是可以修補細胞的營養素。另外，在家中DIY也可以減少致癌物質產生，例如烤肉前用洋蔥、大蒜、初榨橄欖油半杯，把肉醃一個晚上，就可減少八十～九十％的致癌物。

高溫烹調會吃進相當多的有毒物質，低溫烹調最能保持食物的營養素。許多人為了減少烹調而選用生菜沙拉，但市售生菜沙拉在清洗及運送的過程可能更不衛生，民眾反而不太敢吃，林杰樑認為，想要保全食物的營養，微波、蒸煮、川燙等，都是很好的調理方法。網路上曾流傳微波爐加熱食物的種種害處，林杰樑特別對這種說法加以駁斥。

肝硬化到肝癌  發霉食物作怪

另外，需經過長霉、醃製程序才有特殊風味的醬料，例如豆醬、米醬、鳳梨醬、冬瓜醬、豆瓣醬等，除非是很有信譽的公司所製造，否則很容易因置放在空氣中而長出黃麴毒素，吃下肚後引起肝臟病變。林杰樑說，臨床上很多不抽菸、不喝酒卻得到肝癌的病例，極有可能就是因飲食中的發霉食物所引起。

他曾經分別檢驗吃紅燒牛肉麵，喝湯與不喝湯者的尿液，結果發現，喝湯者的尿液中驗出黃麴毒素。林杰樑每次建議吃牛肉麵時最好不喝湯、不配酸菜，都讓朋友大嘆很折磨人，他說，其實搭配綠色青菜一起吃，黃麴毒素引起細胞染色體突變機率也會減半。

由於黃麴毒素屬於熱穩定，無法因烹調去除，但在5℃下就無法生長。衛生署與台大公衛所曾經進行一項全台灣居家調查，發現放在空氣中的南北乾貨，如綠豆、米粉、冬粉全都長霉，他說，未食用完的乾貨都應放進冰箱密封保存才安全。

而時下最夯的紅麴，只要掛在包裝上就是健康食品的代表，林杰樑說，紅麴本身是一種麴菌，會產生橘毒素（Citrinin），吃多了對腎小管會產生傷害，還是建議要買大廠牌的商品，對安全較有保障。

削去壞掉的水果只能去除八十％的病菌

上班族為節省時間，在路邊買一袋袋削好的水果，有些老闆為了節省成本，把壞掉部分削掉，好的就裝成袋，林杰樑認為，這樣其實並不安全，水果本身是會相互流通的有機體，削去壞掉的部分，只去除八十％的病菌，仍有二十％會殘留在水果中，肝腎不好的民眾最好不要食用這樣的水果。

需要久放才好吃的水果要留意長霉與保鮮劑的問題。林杰樑表示，現在許多廠商會使用保鮮劑防止水果長霉，這些都是會對人體造成傷害的有毒物質，因此，在吃柳丁、橘子之前都要用流動的水沖洗二十分鐘，把保鮮劑徹底洗淨。其他需要特別留意的水果，例如風吹雨打卻仍很鮮豔的荔枝、龍眼，以及又大又貴又好吃的蓮霧、總統級水梨等，這些怕受損的水果，難免添加保鮮劑，吃之前都要仔細清洗。

不是吃什麼補什麼而是吃什麼傷什麼

台灣人愛吃動物內臟，深信「吃什麼補什麼」，特別是婦女做月子燉補時豬心、豬肝、豬腎，都是首選；林杰樑搖頭表示，其實是吃什麼傷什麼。例如豬隻吃到發霉的食物，黃麴毒素全都累積在肝裡，民眾再把肝臟吃下去，分明是吃肝傷肝。

他特別提到家長認為對小朋友有益的大骨湯，由於哺乳動物骨頭裡含有鉛，吃多了會引起高血壓、心臟病、腎臟病，對小朋友會造成智力受損，最好多吃小型鯖魚，他指出小型鯖魚，像四破、竹筴、花飛、秋刀魚等，魚油含量高，孕婦吃了對胎兒腦部發育也很有幫助，臨床上也將其應用在治療慢性腎病變（甲型球蛋白腎病變）上，國外研究顯示，每個禮拜吃到四兩效果最好，對身體很有幫助。

買熱食最好自備容器

除了食物之外，外帶食物的容器，也是產生毒素的來源。林杰樑分析，塑膠的主要成分是聚乙烯，應該沒有塑膠軟化劑等會影響體內賀爾蒙的成分，不過，陽明醫學院教授研究後卻發現塑膠內含有塑膠軟化劑，外國研究發現，男性尿液裡若驗出這類物質，精蟲數目會變少而且出現畸形，可能造成不孕。

林杰樑建議外出買熱食最好養成自備容器的習慣，使用店內容器應注意是否為五號聚丙烯的 PP材質，六號保麗龍遇熱會釋出苯乙烯單體的有毒成分，很多標榜高溫安全的容器，只代表裝熱食不會破損，並非無毒，依照標示使用，才不會吃進毒素。

使用電腦應保持通風

上班族或年輕朋友最離不開的電腦，外殼會使用阻燃劑防止過熱燃燒，這種物質遇熱後會產生多溴二苯醚，對肝功能、腦部學習或甲狀腺都會造成傷害，歐盟已全面禁止使用，台灣目前還沒禁止。因此，剛開始使用電腦時一定要打開窗戶，或室內空調。其他像吹風機在使用時也會產生臭味，最好要選擇有信譽的品牌比較安全。

毒物無所不在 新鮮蔬果保健康

日常生活常不知不覺接觸到有毒、有害物質，許多想都沒想過的東西可能都會危害我們的健康。林杰樑建議，當身體出現不適，首先應恢復健康的生活習慣，多吃當季新鮮的蔬菜水果，維持均衡飲食，減少接觸有毒物質，讓肝腎正常代謝，自然恢復健康。經過一段時間還是有不舒適感，應先向當科醫師求診，若無法改善才尋求毒物科的幫助，林杰樑說，毒物科是為健康把關的最後一道防線。