麵包最講求「香氣」，然而過去曾有不肖業者利用香精取代自然發酵的香氣，讓消費者權益受損。究竟，健康又美味的麵包要怎麼做才對？麵包的美味又從何而來？

麵包最基本的發酵，是一門大學問；不只酵母菌有人工與天然之別，發酵時間的掌握也是輕忽不得。用手揉了11年麵包的游麗明強調，麵包要新鮮，就要發得剛剛好，就像蔬菜水果的熟成，選在它最美好的當下，才顯得有活力，吃得才味美。

至於酵母菌的種類，天然酵母則靠多種酵母發酵組成，發酵時間長，是濕的，需要冷藏，但口味豐富、有層次，也較好消化。而商業酵母則是以人工培養單一特定的菌株，由於經乾燥化處理，較好保存、發酵時間也短，但因制式化生產，使得口味單一、香氣不足，以至於一些麵包業者用香精來添加風味。

其實，麵包中加入純天然的「克弗爾菌」，就能散發出特有而迷人的香氣，它屬乳酸菌的一種，為鹼性菌，故能把酵母發酵的酸性狀態平衡為弱鹼性，再加上是專門培養出來的菌種，因為菌數多，分解油脂、醣、小麥蛋白等等的作用也較明顯，有益健康。

要注意的是，為滿足消費者喜好、吸引買氣，麵包店普遍使用的奶、油、糖，或添加的脫水蔬果、培根、火腿、乳酪、沙拉等等，若真要抽絲剝繭，探究其成份，都可能是反式脂肪、亞琉酸鹽、亞硝酸鹽、乳化劑與色素等等化學添加物。想要健康，還是必須精挑細選！