「只要加一匙，不必加鹽跟味精，就能讓食物變好吃，還可以減少鈉攝取……」，高湯塊、鮮雞晶、雞粉等調味料的廣告每天在電視放送；走進大賣場，隨便拿起一盒雞湯塊，上面就寫著萃取自「天然全雞」，旁邊還放上一隻雞的照片「佐證」……

因為使用方便、可以節省烹調時間，這種能夠立增菜餚鮮味的調味料不只備受主婦喜愛，連不少餐館、飯店的主廚都離不開它，也有不少火鍋店的湯頭都是這樣調煮出來的，消費者的味蕾就像被綁架一樣，沒有這些調味料就不覺得好吃。

加一匙 不必加鹽巴跟味精？

很多人都以為高湯塊、雞粉就是高湯熬製、乾燥後的「天然」調味料，加上廠商宣稱「加一匙，就不必加鹽跟味精」，很容易讓消費者誤認為這些調味料不含鹽跟味精，進而認為使用雞粉比較好，但探究其中成分，這句話應該改成，「加一匙，就等於加了鹽跟味精」。

味精在許多家庭的廚房裡已經消聲匿跡，不少餐館也標榜「不使用味精」，但很多人在食用以高湯塊、雞粉等調製的鮮美菜餚時，吃進大量味精卻渾然不知。原因無他，很多民眾購買調味料時沒看成分標示，或有看沒有懂。

在食品成分標示上，衛生署規定必須按照成分多寡依序條列，含量越多的成分出現順序越前面，細看這些調味料包裝上的標示，「鹽」通常是最先被標示出來的成分，麩胺酸鈉（Monosodium L－Glutamate，MSG，又稱L－麩酸鈉、味精）、核苷酸（Nucleotide）等成分也都是前三名常客，還有不少調味料主要成分只寫「調味劑」或「調味粉」，寫了跟沒寫一樣。

至於「雞肉粉」、「蛤蠣粉」，或是「雞肉萃取物」、「鰹魚萃取液」等看似來自天然食材的成分，大多排在倒數一到三名，顯示含量很低，而這些成分是否真正使用天然雞肉或蛤蠣來製造，或只是拿不新鮮的便宜食材直接乾燥磨粉，以及加工過程中是否添加了其他化學藥劑，則是一團問號。

另外，衛生署僅規定食品包裝必須標示主要成分，換句話說，消費者很可能連同廠商額外添加、沒標示出來的次要成分也一起吃下肚。

雞粉等調味料添加味精 吃多恐傷身

不論是高湯塊、雞粉，或是天然食材熬製的高湯，都能提升菜餚的鮮味，中山醫學大學附設醫院營養科主任莊淑如指出，其中關鍵就在核苷酸跟俗稱味精的麩胺酸鈉。

核苷酸除了本身就具有鮮味外，與味精結合後還具有提高鮮味的作用，因此兩者很常摻在一起作為調味劑的配方。

不過，多年前曾有西方學者到中國餐館用餐後，出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘加重等「中國餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome），認為是中菜裡加了大量味精的緣故，使味精身價一落千丈。

長期研究自然醫學及順勢療法的立宸整合牙醫診所醫師王普仁指出，麩胺酸是一種非必要的胺基酸，也就是身體會自行合成，不必仰賴外來食物補充，而結合鈉離子的麩胺酸鈉，則是一種興奮性毒素，除了造成中國餐館症候群外，還會讓大腦處於過度興奮的狀態，使腦細胞損傷、死亡，觸發學習障礙、阿茲海默症、帕金森氏症以及盧伽雷氏病（肌萎縮性脊髓側索硬化症）等疾病。

一九五○年神經科學家Dr. T.Hayaski的研究顯示，將麩胺酸鈉注射到狗的腦部灰質，狗會倒下並抽搐不止；一九五九年研究員將麩胺酸放到無脊椎甲殼類的肌肉組織中，結果發現肌肉用力收縮，這些研究顯示麩胺酸會導致神經細胞不由自主的重複放電。

王普仁指出，腦部組織利用麩胺酸作為神經衡動的傳導物質，身體其他部位神經也有無數個麩胺酸的接受體，因此腦部激發和抑制麩胺酸的系統必須維持平衡，只要被干擾就會出現手抖、身體不由自主移動或嚴重抽搐等神經不正常放電的症狀，而外來的麩胺酸鈉會打破這個平衡，使神經細胞出現不正常反應，另外，麩胺酸功能異常會導致阿茲海默症、亨汀頓氏舞蹈症等神經系統疾病。

王普仁並引用神經外科醫師羅素布雷強洛克博士（Dr. Russell Blalock）的研究指出，心臟電流傳導系統和心臟肌肉也有麩胺酸接受體，外來的麩胺酸可能會損傷心臟。

王普仁表示，長期食用味精可能會造成肥胖、眼睛損傷、頭痛、疲勞、憂鬱症、胸悶、胸痛、呼吸困難、噁心、心跳加快等症狀，她堅決反對使用味精、雞粉、高湯塊這一類食品加工物。

美FDA：味精對身體無害

美國食品藥物管理局（FDA）對味精的看法則比較正向。該局將味精列為食品添加物中公認安全的一級（Generally recognized as safe, GRAS），不需要設定建議食用量，並在味精的介紹中指出，味精與人體自行合成製造的麩胺酸在化學結構上完全沒有分別，消化之後會進入體內正常的生物化學途徑製造相關能量，並用於神經傳導，代謝途徑也與一般胺基酸無異，並不會造成危害。

美國FDA在一九九五年公布的一份研究報告也指出，出現中國餐館症候群的患者大致上可分為兩類，一是在空腹狀態下食用三公克以上味精，另一種則是患有嚴重哮喘且控制不佳者，一般成人食用味精則沒有危害。

聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會及歐洲食品科學委員會分別在一九八七年及一九九一年證實味精對人體無害，並決議不需設定每日容許攝取量（ADI）。

小心用量要使用起鍋前再加

莊淑如指出，五公克的鹽大約含有兩千毫克的鈉，等於成人一天建議量，但是五公克的高湯塊、雞粉等調味料，鈉含量大約只有一千毫克。烹調時以高湯塊、鮮雞粉取代等量的鹽，有助於減少鈉的攝取。

不過，經常外食的人必須注意，由於味精本身就含鈉，許多餐館在烹調時又另外加鹽，導致菜餚中的鈉含量偏高，吃進肚裡使血液中的鈉含量升高太多，容易感到口乾舌燥，需要控管鈉攝取的族群如高血壓、腎臟病患者也最好少吃。

另外，莊淑如提醒，麩胺酸鈉持續十分鐘受到攝氏一百度以上的高熱，會轉變成對人體有害的焦麩胺酸鈉，造成心跳加快、心悸、失眠等症狀，而且不易代謝，因此應該要在起鍋前才添加這些調味料。

此外，莊淑如也提醒，鋅是幫助嬰幼兒腦部發育的重要微量元素，麩胺酸會使血液中的微量元素鋅轉變成胺酸鋅而隨著尿液流失，長期、大量的食用味精，可能會使發育中的嬰幼兒缺乏鋅，造成發育不良、智力減退等症狀，因此建議嬰幼兒應避免食用味精。

自製高湯塊 天然食材更健康

不過，使用天然食材添加菜餚的鮮味仍是最安全的。莊淑如指出，海帶、洋蔥、番茄、紅蘿蔔、玉米、香菇等食材都可以熬製高湯，放涼後分裝放進冷凍庫，就是最天然的高湯塊，不但可以增加菜餚風味，還可以減少鹽的使用量。

另外，烹調時加入香菜、九層塔、紫蘇、天然乾燥的香草、八角、花椒、肉桂、紅棗、枸杞、當歸等，都可以豐富口感，不必仰賴人工調味料。

習慣吃味精 小心喪失味覺

味精對人體的害處到底如何，至今仍沒有定論，不過，如果每道菜和湯都以雞粉或味精作為調味料，除了吃進過多的鈉之外，味蕾也會因長期刺激而遲鈍，反而讓人失去辨別各種食物味道的能力。

人的味蕾可以嚐出酸、甜、苦、辣、鹹、鮮等味道，主要是為了辨別食物，但是，當其中一種味道過度刺激味蕾時，就會使味覺疲乏，例如，吃進過多糖分的甜品，再吃有酸有甜的鳳梨，就只能嚐出酸味，使用味精也是相同的道理，且味精結構雖然與天然食物中所含的麩胺酸鈉相同，但後者除了蛋白質中的麩胺酸鈉之外，還有其他食材本身擁有的味道，在味覺上的效用與味精不盡相同，因此，還是「天然ㄟ尚好」！