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新聞 健康醫療百科
【詳全文】喝雞精,還是喝雞湯?
文/許資旻 | 2017.12.01 (月刊)

雞湯,是華人進補首選,熬煮雞湯的歷史甚至可追溯至漢朝,名醫華佗以「白毛、黑皮、黑肉」的烏骨雞熬湯給母親喝,母親病情立即好轉,因為此方發源地共九戶人家、故華陀將其命名為「九戶雞湯」,記載在《青囊經》中。

但是,熬煮雞湯可不是簡單的事,想要熬出營養、精華,往往需要時間烹調,現代人生活忙碌,講求「效率」,也因此,「雞精」成為上班族、學生或孕婦快速補充精力的選擇,然而雞精真的能取代雞湯嗎?愛看八點檔的長輩們一定也對冠名電視劇的「滴雞精」很熟悉,究竟雞精與滴雞精有什麼差別?此外,雞精真的適合每個人嗎?

雞的精華? 雞精這樣做!

不只東方食療喜歡以雞湯進補,西方民族也深諳雞的營養價值,其實,世界上第一瓶雞精來自英國。十九世紀初期,英國國王喬治四世健康狀況不佳,當時的皇室主廚韓溫‧白蘭(H.W. Brand)將雞湯濃縮,確實改善國王健康狀況,白蘭退休後就創立了現今世界知名雞精品牌,讓平民百姓都喝得到。

一罐雞精究竟怎麼做出來的?首先,業者會先從雞隻控管開始,將通過品管、符合成本的雞隻送進加工廠後,以高溫、高壓隔水蒸煮雞肉,第二步則是將含大量油脂雞汁脫油,接著再進行濃縮;因為要讓雞精產品標準化,必須將每一瓶的顏色、濃度調整一致,最後再封蓋、殺菌,然後送到消費者手中。

但是,為何要把雞做成雞精呢?難道經過濃縮後,雞就能變得比較有營養嗎?

其實,雞湯與雞精,兩者差別在於,雞湯是「雞加水」煮成的,經過「加水稀釋」,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝解釋,如果只是純粹喝雞湯,當然會稀釋蛋白質含量,應該連同雞肉一起食用,才能攝取足夠的蛋白質、礦物質與脂肪。

雞精的作法其實跟雞湯很類似,但是雞精會以離心的方式去除湯汁裡面的油脂,「要油水分離,最快就是離心方式,」陳炳輝說,經離心力,油就會浮到上層,取下層不含油的雞湯,再以濃縮方式去除多餘的水分,將多餘的成分去除取其精華,因此才會稱作「雞精」。

雞精的營養訴求主要是「蛋白質」,「市面上的雞精,以蛋白質含量而言,大多為每一百毫升中有近八公克,也有品牌大概只有五、六公克而已,」陳炳輝指出,雞精的另一項好處是加熱後蛋白質會分解、產生支鏈氨基酸(BCAA, Branched Chain Amino Acid)或胜肽等物質,而從科學研究上看,支鏈氨基酸能有效改善用腦過度產生的疲勞。

近年國內健身風氣漸盛,也因此帶起支鏈氨基酸的討論,支鏈氨基酸是白胺酸(Leucine)、異白胺酸(lsoleucine)與纈胺酸(Valine)三種氨基酸的簡稱,可促進新陳代謝、增強肌耐力,此外,根據多項研究指出,人類的疲勞感與血清素相關,而支鏈氨基酸可以降低大腦產生血清素,達到醒神的功效。

 「市面上有部分雞精向食藥署申請健康食品認證,這個認證的功效目前有十三項,其中有一項就是抗疲勞,」陳炳輝表示,業者在申請抗疲勞的認證時,就與支鏈氨基酸的成份有密切關連。

然而,雞精能夠保健,可能不只有支鏈氨基酸的功勞。靜宜大學食品營養學系教授王銘富指出,含有「胜肽」的雞精,能有效延緩腦力退化;原來,當人類腦細胞老化時,大腦會出現「類澱粉蛋白蓄積」(Amyloidosis),是種過氧化物質堆積的斑點,而這些斑點會阻礙腦神經訊息傳導,進而導致腦力退化、記憶力喪失。而研究顯示,經過高溫、高壓蒸煮的雞精能有效將蛋白質分解為胜肽,而胜肽則能減少過氧化物質的堆積。

衛福部雙和醫院去(二○一六)年發表的研究也曾指出,雞精可促進短期記憶力與專注力,此研究針對一○二名二十~六十五歲高壓上班族進行實驗,其中幾位受試者每天喝一瓶雞精,持續兩星期後,對比對照組,發現其短期記憶力較佳,在情緒低落上班族身上產生的效果特別顯著。然而,針對其他族群是否也有相同效果,仍待更多研究佐證。

「雞精的保健功能主要是源自雞精的製程,」王銘富表示,經過高壓、高溫蒸煮後,蛋白質的分子量也會不同,只要大小差一點,功效就會不同,因為雞精業者會考慮到製程對營養成分的影響,就會透過萃取、高壓、溫度與時間控制上,提升雞精的營養價值。

 

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