文/邱建文 | 2015.03.01 (月刊)

宜雯常到大陸出差，有一次參加滿漢全席的貴賓宴，碗邊就擺個小杯裝著水果醋，宜雯喝得甜滋滋的，微微的酸味正好沖淡了大魚大肉的油膩，又有不同的口味選擇，真是令人愉悅。這宴會吃喝到最後，就屬醋飲最令她印象深刻，不只微酸甜潤，也覺有益健康，於是一杯接一杯……。

宜雯從此愛上了醋飲，坊間精美漂亮的包裝更為醋飲產品增加一股時尚味。除此之外，注重健康的母親也常用蒜頭、葡萄、檸檬等食材在家做醋，希望工作繁重的宜雯每天都稀釋喝上一杯，以增強活力，抵抗文明病的威脅。

然而面對五花八門的醋飲產品，以及源源不斷的道聽塗說，醋飲的色彩變得愈來愈神奇，也讓宜雯愈來愈不可置信，到底甚麼才是有益健康的好醋呢？

純天然釀造 才是好醋

走進宜蘭頭城的一間酒莊，這裡藏著用雪山山脈最純淨自然的水源所釀造的好酒好醋。藏酒酒莊經理吳季真表示，醋依製作方法可分五種，風味、營養成分都不同。

一般來說，以醋的來源可分為「合成醋」和「天然醋」。合成醋是以冰醋酸（由石油提煉）為主稀釋調和而成，成本低廉，也因為沒有經過釀造發酵的過程，所以不會有益菌，因此成為價格低廉的酸味調味品來源之一，但並非全部的料理醋一定都是合成醋，因此消費者購買時可以多留心營養標示說明。而飲料醋也有可能按此延伸，以合成醋再加些氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等，但同樣對健康並無助益。

真正的健康醋來自天然的「釀造醋」，以穀物（含澱粉須先糖化再醇化成酒）、水果（含糖須先醇化成酒）、酒精等素材作為原料，加入醋酸菌（一種微生物）作用，經發酵、過濾、沉澱而成，不僅風味各有不同，營養價值也因原料不同而有差異；同時因原料成本不同，水果醋的價格會遠高於穀物醋。

楊氏診所營養師楊承樺表示，天然發酵的醋大多含有有機酸、有益菌、少許胺基酸、維生素B群，只要注意飲用時加水稀釋，不空腹喝，少額外加糖，對人體都有促進消化、代謝、生津解渴的作用，對血糖調節亦有益處。

混合醋糖份高 增加身體負擔

另一種「混合醋」是用上述的釀造醋和合成醋依一定比例混合而成，一般坊間的醋飲多屬此類，但會以釀造醋稱之。至於一般家庭釀製的醋，則採取「泡製醋」的作法，用購買的穀物醋加入一定比例的水果，經泡製一段時間後即過濾裝瓶，成為各種口味的水果醋，而市售商品又多少會加入冰醋酸來降低成本。

總之，由於消費者對醋的製作法和標準並不熟悉，很可能買到來路不明或價格差異很大的健康醋，甚至連製造者本身都不夠專業而採取錯誤的釀造法。吳季真指出，很多市售的健康醋，都是將水果或米糧直接添加大量的糖類進行發酵，由此而得的發酵液即作為醋飲來販售，但其實這並不能稱為醋，因發酵液中僅含有少量的醋與酒精的成分，而多半為水果與糖的混合液體，飲用後反而因糖類吸收過多，會對身體造成負擔，且不會有水果經由發酵後所得的各種養分。

楊承樺表示，一般市售的醋飲料是以果汁或濃縮果汁、米醋、蜂蜜、麥芽或果糖調和而成。此種醋注重口感，以好喝為主，所以醋量極少，且熱量較高，但原料若是天然物，還是有水果的營養成分，稍有益健康。只是若為濃縮果汁加合成醋、果糖或糖精，飲用過量不僅無益健康，還可能因為添加的糖而增加肥胖的負擔。

一○○％的純釀造是讓水果或穀物自然產生糖化的作用，而不是加入大量的醣類，因此純釀醋至少需要一年以上的時間才得以發酵轉化完成，但加糖後的混合發酵液卻可能只要半年就能完成。這也是為什麼純釀醋的濃度約四．五度以上，是屬於口味極酸的濃縮液，必須以六～八倍的水稀釋後才能飲用的原因。

搖一搖 停看聞一瓶好醋

一瓶好醋除了要長時間的發酵過程外，原料和水質的來源也至關重要。水質純淨，製醋的果樹不用農藥對付蟲害，而採生物防治法的粗放管理，維持自然生態循環等，都是製成一瓶好醋的必要堅持。

就如同歐洲葡萄酒的觀光園林，台灣醋其實也需要透過真實的體驗，才能真正了解酒醋的內涵和層次。但除此之外，一般民眾還是可以透過眼觀和嗅覺來判斷。首先可以用手搖一搖，瓶內會有氣泡浮出且久久不散，而且放置越久，就越有物質的沉澱，反之，合成醋都不會有這些現象，聞起來也較嗆，但純釀醋則氣味香而不刺鼻，口感柔順。

喝醋可平衡酸鹼又美白

稀釋的醋，經消化吸收會轉變為鹼性，能中和酸性體質，特別是對經常應酬的上班族，更能促進新陳代謝，平衡血液酸鹼值，使血液中的抗體增加。

鈣是人體較不易吸收的營養素，若配合飲用純釀醋，透過自然發酵產生的維生素、有機酸，例如醋酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，便能將食物中的鈣、磷與礦物質有效的萃取出來，形成醋酸鈣促進身體吸收。

吳季真說好醋可以讓維他命C發揮美白的效果，讓皮膚白裡透紅。楊承樺則指出，對於代謝較低、容易疲倦、腸胃蠕動慢的人，喝了加水稀釋但不額外加醣的天然發酵醋會有些許改善，但仍需遵守飲食控制與養成運動等多方面的配合，才能真正達成美容塑身的效果。

至於坊間以醋防癌的說法，楊承樺表示，有些釀造醋是以含多酚的水果或植物來發酵製成，例如葡萄醋所含的多酚、花青素、白藜蘆醇等成份都統稱為「植化素」，而植化素是天然植物的抗氧化大家族總稱號，因此在一些動物試驗「看似有可能」幫助預防某些癌症發生（例如結腸癌）。然而，也有研究指出習慣多飲醋反而增加食道癌風險，「總之，動物實驗結果不等於進入人體也會有相同結果，因此醋能防癌需要更進一步的實驗證實。」

適量、適溫 喝得健康又美味

多飲醋確實會對腸胃刺激太大，吳季真建議一天喝五○○CC，且兩杯為宜，並要避免空腹喝醋，最好選擇在餐與餐之間，或飯後一小時喝，較不刺激胃腸，又可幫助消化。楊承樺亦強調，有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃酸分泌過多、胃壁薄的朋友更需限量飲用；高血壓或腎臟病患者也要注意某些佐料醋有額外添加鹽，因此需注意鈉的攝取量。

醋要喝得健康又美味，最好加適量溫開水或冷水稀釋八～十倍。因為加溫開水稀釋，能幫助醋中的有機酸更易被小腸吸收，並透過循環作用，輸送到血管中，使醋中的各種營養素，充分被利用。唯要注意，不能使用超過攝氏四十八度以上的熱開水稀釋，因為過高的溫度，會破壞醋中的酵素和微量元素群。而且不要把醋當冷飲來喝，因過於冰涼的醋也會刺激腸胃、較易上火，不但不養生還可能傷身。按中醫理論，醋屬燥熱性質，因此最好再搭配涼性食物，例如蕃茄、蓮霧、白木耳、柳丁來中和效果。

此外，喝醋也要避開茶、咖啡、乳製品，因為茶和咖啡含有單寧酸，會破壞水果醋的營養素，且醋酸會讓乳製品變凝塊，影響鈣質吸收。

醋就和酒一樣，純釀醋並沒有保存期限的限制，只要避免日曬高溫、存放陰涼或通風良好的地方，瓶口保持緊閉，不使醋再次氧化，即可永久保存成陳年醋，不僅愈陳愈香愈潤口，也愈稀有珍貴。愛喝醋的朋友，不妨用時間釀出具風味特色的健康醋，等待新的一年舉杯共享。

親手泡醋的方法

泡好的水果醋至少要經過3～4個月釀造期才可以飲用，釀造時間愈長，水果醋的風味會愈好。若能經過1年發酵則風味最好；釀造3～5年，味道、濃郁度會更有特色。

泡製過程須注意：

1.若長期浸泡，請勿經常開蓋，避免滋生細菌。

2.大量釀醋時，最好先分裝小瓶飲用，以減少接觸空氣的機會。

3.最好在春、秋時節，氣溫20～30℃時浸泡。因溫度愈高、菌的活性愈低，會導致醱酵延長或停止，並提供菌生長的空間。

4.醋對金屬具有腐蝕性，產生對健康有害的物質。建議用木桶、玻璃、陶瓷等容器，且需先洗淨晾乾、烘乾或利用70％酒精消毒提高殺菌再使用。

5.醋酸醱酵為好氧程序，需供應足量的氧氣。酒精醱酵的過程，雖不需提供氧氣，但要使二氧化碳氣體得以釋放，因此應以可通氣的布覆蓋，但絕對不可以密封。在釀造的各階段，容器應適當覆蓋，避免蒼蠅及果蠅產卵於其中。