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新聞 健康醫療百科
養生樂活 從食找來
文/葉俊宏 | 2011.04.01 (月刊)

食物的酸鹼性與口感無關,關鍵在於礦物質含量,萬芳醫院營養師江詩雯指出,與食物酸鹼值相關的礦物質有八種,其中鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等進入人體之後會呈現鹼性,磷、氯、硫則會成酸性,檢測食物酸鹼性時,通常會將其乾燥燒成灰,模擬腸胃代謝情境後再用檢驗溶液測量。

食物酸鹼性 如何區分?

江詩雯以六大類食物為例指出,五穀雜糧類及蛋豆魚肉類等都屬於酸性食物,肉類硫酸根化合物較多,五穀雜糧類則是磷根化合物較多,而汽水這類氣泡飲料,在製作的過程中也會添加磷,因此也是酸性食物;而奶類與蔬菜水果類則大多都是鹼性食品,其中較為特別的是牛奶,牛奶雖然為偏動物性食物,且其中含有磷,但鈣質含量更豐富,因此為鹼性食物。

在酸鹼之外,還有中性食物,例如食鹽的成分為氯化鈉,在體內分解之後所產生的氯離子與鈉離子一樣多,酸鹼中和之下歸類為中性食物,而糖、油、醋、茶等所含礦物質較少,因此也被列為中性食物。

然而,食物的酸鹼性是否會直接造成人體酸鹼性的改變呢?江詩雯表示,以單一飲食來看食物對於身體影響非常小,人體血液循環中的酸鹼值只要稍有改變,就會形成新陳代謝的混亂失調,因此人體內有自然調節血液酸鹼中和的機制,維持身體的酸鹼值,藉以緩衝食物的影響。

中醫的食物分類

而中醫又是如何將食物分類?台北市立聯合醫院中醫師吳建東表示,中醫將食物分為寒、涼、溫、熱及平性五種,寒涼的食物進入人體會造成能量的消耗,使體質變得虛弱,外部表徵會顯得虛弱且說話有氣無力;而溫熱的食物則能給予人體能量,因此在服用人蔘等溫熱的藥材時,會感到氣血暖和且較有精神。

吳建東進一步指出,體質較為虛弱的人,若仍大量攝取西瓜與冰品等寒涼食物,會因為腸胃虛冷而容易拉肚子;若是體質較為燥熱的人,未減少油炸類或仍嗜吃辣與喝酒等,則容易上火造成便秘或口臭等症狀。另外有一些特定體質的人,對甲殼類海鮮或是竹筍等食材過敏,飲食方面也要格外留意。

食物五味 各有功效

中醫將食物又分為酸、苦、甘、辛、鹹等五味,吳建東表示,酸味可以幫助腸胃消化和保護肝臟,同時有助於收斂流失的體液;苦味則有清熱解毒等作用;甘味可以補足人體主要臟器脾胃的氣血;辛味則有助於體內能量的發散,如疑似感冒,吃一些蔥白或者喝點薑茶,可使身體發汗,宣散寒氣;至於鹹味則有調節人體細胞和血液滲透、保持正常代謝的功效。

飲食過量 三高指數破表

江詩雯表示,將食物酸鹼性區分開來,其中要闡述的是健康飲食的大原則,而吃進身體的食物,無論從營養素或是份量來看,最直接影響就是血壓、血糖、血脂肪的三高指數。

許多專家學者將動物性食物歸類為酸性,建議少吃,江詩雯解釋,因為動物性食物中的膽固醇,例如豬腳與五花肉中的脂肪層,飽和脂肪的密度高,會造成血脂肪含量上升使血液黏稠,進而讓心臟輸送血液到全身的壓力增加,血壓也隨之升高,造成身體負擔,與食物的酸鹼性無關。即使是被歸類為中性食物的鹽,一旦攝取太多,不但增加腎臟代謝負擔,也會造成血壓升高。

至於蛋糕與麵包中含有的精緻糖份,由於結構並不複雜,因此容易在短時間內造成血糖上升。

江詩雯還指出,吃東西的時候也容易陷入味覺的迷思,例如酸味較重的水果,甜味的表現會相對較不明顯,但是糖分含量未必較少,如何拿捏食用份量是一門重要的學問。

養生飲食餐 如何吃對量

現代人容易面臨營養過剩的問題,江詩雯表示,攝取過多的脂肪是心血管疾病與癌症的危險因子之一,用魚肉的不飽和脂肪酸來取代,可以降低冠狀動脈心臟病的風險。而在油脂氫化過程中所產生的反式脂肪同樣是心血管疾病的危險因子,因此一些料理與麵包中的酥皮與炸物都應該要減量。

蔬菜水果等鹼性食物會被推崇的原因,其實是因為膳食纖維與綜合維他命等營養素,其中,膳食纖維可協助代謝體內的膽固醇,還能穩定血糖指數讓血壓恆定。

江詩雯指出,調味料也是必須注意的部分,例如麻醬是由芝麻研磨而成,沙茶醬則是結合花生等原料磨碎油炸再添加油料製成,無論是鹽份或是油脂含量都高得嚇人,卻很容易被忽略。

吃對食物 才健康

社會漸漸富裕,食物的取得也比過去容易,但現代人卻沒有因為容易溫飽而變得健康,反而衍生出更多飲食相關的文明疾病。子曰「食色,性也」,滿足口腹之慾是人類的天性,但疾病的誕生永遠領先醫學技術一步,要養生、要健康,從飲食中培養代謝正常的身體機能,是現代人邁向樂活人生的重要課題。

 

 

 

 




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