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新聞 健康醫療百科
健康幸福喝好茶
文/利展豐 | 2011.09.01 (月刊)

製茶發酵程度分三種茶

茶因製法不同分:不發酵茶、部份發酵茶(半發酵茶)及全發酵茶,以下提供選【好茶】的方法,請依照這種方法判斷即可。

不發酵茶:如綠茶、碧螺春,此款茶製作過程中茶菁未經日光萎凋、攪拌只有經過室內靜置,即進行蒸菁炒菁、乾燥程序,因此茶湯滋味甜順、帶點微苦澀、含淡淡豆香味、茶湯色澤密綠為上乘,因為是不發酵茶,茶湯就不能有天然茶花香。

部份發酵茶:如高山茶、文山茶、苗栗烏龍茶其製造過程茶菁經過日光萎凋、室內靜置、攪拌產生氧化發酵動作,茶乾成品散發出天然茶花香、優雅怡人茶湯滑順,不苦澀又喉韻久久不散稱【好茶】,茶湯苦、澀菁味皆下品,茶乾外型緊結油亮墨綠為上品,有人常說高山茶有「高山味」,據筆者製茶三十多年經驗,只要製茶過程發酵氧化正常其實只有產生天然茶花香,並無所謂「高山味」。

全發酵茶:如紅茶、台茶18號紅玉紅茶其製作過程茶菁不經日光萎凋,未經攪拌直接進行室內靜置消水,讓水分散失約30─40%,經過1.5小時至2小時揉捻,再經過2小時渥堆發酵產生熟果香,茶湯艷紅、明亮透徹、韻味甘甜、甜中帶點澀且回甘長,全發酵茶不能有綠豆味,如是就違反全發酵茶定義。

三大因素選出好茶

以上是選【好茶】的大方向,茶友僅以此方法不難找到正道好茶,讓正道製茶者能發揮茶的潛能展現好茶本色,唯好茶請勿分手採茶、機採茶做為判斷,茶只有以下三大因素決定成敗。

選購好茶不會因為海拔、季節、區域形成好或不好之分,主要成敗因素決定於茶園管理、製茶廠設備及製茶技術三大因素,所以我們知道不同時節運用不同製茶方法,都可以做出不同風味的好茶,比如說高山茶春天滋味強喉韻回甘,冬季茶香氣特殊讓人心曠神怡,夏季平地茶因為小綠葉蟬吸食,製作出蜜香濃郁甘甜的蜜香東方美人茶或是蜜香綠茶、蜜香紅茶,依照上述製茶特性好茶就不難找到了。

有人說把不好喝的茶運用泡茶技巧,彌補製作上的差異變成好茶,筆者強調不好即是不好無法利用其他方法改善,泡茶方法錯誤也可能將好茶變成不好喝的茶,唯有運用適當技巧把好茶沖泡成更好喝的茶,讓自己、朋友、家人享受好茶香氣與滋味。

如何簡單泡出好喝的茶

泡茶最重要的幾個方向提供給茶友分享,泡茶必要的工具1.水、2.壺、3.加溫工具。第一「水」方面,最好的水是未經污染山泉水,再者自來水經過活性碳過濾,其他用水略差,不宜經過多重過濾及蒸餾水。第二「壺」方面,壺是工具只要不含有雜味的壺都可以,不需刻意講究特殊材質浪費金錢,對茶湯的加分有限,無需執著。第三「加溫工具」,一般來說陶、瓷土製程的茶壺煮水最好鐵器次之,有人說煮水最好木炭加溫,當然古時候因為只有燒材火,不用炭火那還能用什麼呢?不過木炭加溫特色是其加溫受熱面積勻稱,水溫平衡當是無庸置疑,現代可以取代的加熱也很多,最接近此目標是以陶瓷紅外線最好,筆者認為以最容易取得為原則,不需刻意找尋添加麻煩,畢竟只要將水溫控制勻稱就好。

悠閒輕鬆、泡茶自在,茶具可以考究,陶、瓷壺泡茶宜選部份發酵茶(半發酵茶)及全發酵茶,不適合用不發酵茶,不發酵茶因為葉綠素含量高,容易因為溫度高產生變質,建議口徑較大的瓷器茶壺比較好,因為口徑大對溫度下降比較快,比較保護茶葉內的葉綠素不被紅變。沖泡不發酵茶以瓷器或是玻璃器皿口徑跟壺底一樣大小較合適,容易控制水溫泡出好喝的不發酵茶。

上班族輕鬆自製冷泡茶

如果您是上班族無暇泡茶,可以買個不透明水量500C.C.或更大容器,利用晚上睡前將7─10公克茶量置入,加入冷水500C.C.將其放在冷藏室,經過四至五小時,上班前用不透明外套包裹即可,切記冷泡茶請先經過熱沖泡,可以熱泡的茶一定可以冷泡,但可以冷泡的茶不一定可以熱泡,喝冷泡茶時一定要用杯子飲用,勿直接以口直接喝取,因為口水會氧化茶湯變壞,當茶湯飲至半杯時加入溫水靜置即可繼續品嚐。

掌握茶量與溫度 泡出營養又好喝

泡茶置茶量一般來說以150C.C.水量容器需要量為5─7公克適宜,如果大壺又以壺底滿即可,濃淡依個人習慣再反覆調節至滿意為止。

泡茶溫度選擇是一個很重要課題,不發酵茶溫度儘可能低於80度,這樣葉綠素、維生素不易被破壞,營養不流失。部份發酵茶(半發酵茶)如發酵較輕的茶,第一沖溫度95度,看茶乾於開水中略展開可以倒出,第二沖溫度降至80度以下,時間約15─20秒,將第一沖第二沖混合最好,均勻分配品飲為最佳方式,第三沖後依此類推即可。部份發酵茶如東方美人茶,第一沖溫度以80─85度為宜,時間約一分鐘,第二沖後溫度保持80度,時間減至30─40秒,如此可以泡出好喝的東方美人茶。全發酵茶如紅茶沖泡方法類似東方美人茶即可,當然除了不發酵茶外,部份發酵茶及全發酵茶都可以用95度沖泡,體驗好茶的好滋味也不是不可以。

老茶果香回味無窮

台灣老茶屬於部份發酵茶或全發酵茶的後發酵茶,泡茶方式循者部分發酵茶泡茶方式也不失一個好方法,但老茶因為經過時間焠鍊,頂級品老茶,茶湯蜜黃亮麗透明、甘醇果香濃郁韻味長,高級老茶,茶湯琥珀艷紅,香氣沉穩滋味好,茶湯暗紅不透光屬於較差的老茶。

以上提供多種選擇【好茶】方法及輕鬆泡茶方法給您參考,帶來品茗快樂。








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