永芳聽了棉籽油事件，二話不說，趕去肉攤買肥肉，只見幾個家庭主婦也在排隊，輪到她時，已剩不多。這肥豬肉平常沒人敢要，這時可成了搶手貨，人人都想乾脆提回去親自榨油，較安心。

但三餐用豬油炒菜，高膽固醇也不免令人擔憂，有沒有更好的變通方法呢？再說，家裡常用的食用油不只炒菜用的，醬油和麻油也連連爆出了問題，究竟要怎麼辨出好壞呢？

談到油的食品安全，太多的學術專有名詞教人摸不出個底。當永芳走進大賣場買油時，面對琳瑯滿目的油品，就算細看包裝說明，再不斷喚出腦中專家現身說法的新聞畫面記憶，要加以對應時，還是摸不著頭緒，到底怎樣才能買到誠實無欺的健康油呢？永芳心急了，只想要一個簡單清楚的答案。

細看瓶裝的成分標示

對坊間的議論紛紛和種種的實驗議題，交錯複雜而且難以一時釐清，輔仁大學食品營養系民生學院院長暨前基礎醫學研究所所長陳炳輝博士說，真要弄個明白，萬法歸宗還是要看瓶裝標示。

油脂大致可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸三種。

一般動物性油的飽和脂肪酸含量較高，也較安定，但發煙點（開始冒煙的溫度）並沒有比較高，須以低於一八○℃的溫度炒炸。大部份植物性油，如大豆油、橄欖油則含有較高量的多元不飽和脂肪酸，品質較不安定，雖然發煙點可高達二四○℃，但仍不適合長時間油炸。

油脂的健康與否，除成分外，也與烹飪手法大有關係。當煎煮炒炸的油溫溫度超過所使用油脂的發煙點時，長時間加熱就可能會產生致癌物質。陳炳輝強調，發煙點即主要取決於油脂中所含的游離脂肪酸，當游離脂肪酸沒有和甘油結合而成三酸甘油酯時，游離的不飽和脂肪酸含量愈高，就愈容易氧化而不安定，因此發煙點就愈低。他進一步指出，現在的油品游離脂肪酸含量都非常低，用於家庭短時間的烹飪應無問題，但需長時間油炸的食品工廠，就要使用較穩定的棕櫚油了。

炒菜油 愈單純愈好

很多人可能會說瓦斯爐火一直開著，油溫就不斷的往上飆升，很難不高出發煙點的，但其實食材本身含有水分，入鍋時便已降了油溫。承襲母親傅培梅衣缽的程安琪，從事烹飪教學也十數年了，她一向建議使用單純的油品，例如玉米油、大豆油和葵花油，雖含高量的不飽和脂肪酸，但發煙點可高達二四○℃，一般短時間煎炒滷炸完全沒問題，若仍覺擔憂，也可以改變舊有的觀念與習慣，例如過去都以為油要熱了爆蔥薑蒜才香，其實冷油就放進蔥薑蒜也是可以爆香的；至於煎魚，可先小火煎到八分熟，讓魚皮酥脆後就起鍋，等油溫降後再大火上焦痕；煎牛排則先以大火封住血水，等七分熟後再轉小火煎到熟；炸也是兩道功夫才有香酥脆的口感，先大火炸六分熟，這時油溫也不過才一二○℃，然後再改小火燒到一八○℃，一樣有漂亮的焦痕；至於滷，時間雖久些，但因醬油和水等調味料下鍋，而從水的沸點來看也不過才一○○℃。

程安琪表示，唯獨炒白醬需一四○℃至一五○℃，最好使用發煙點較低的橄欖油約一九○℃；至於拌沙拉或涼拌，也以橄欖油為佳，但因橄欖油本身有些微的苦澀，可選擇初榨橄欖油。陳炳輝則認為，顧名思義，大豆沙拉油就是拌沙拉用的，而非只限於炒菜。

坊間多數的油品都是經過精製提煉的，只是調和油複雜些，混了多種的植物油，其標榜的是提高發煙點，可高溫炒炸，又可吃到不同植物的營養素。對此，陳炳輝表示，當三種脂肪酸都達到一比一比一時，才是真正的黃金比例，也就是最適合人體脂肪酸的組合，可促進新陳代謝，預防慢性病，但問題是這種比例在油品調配上很難做到。而混油的辨識度較難，確實也難全面杜絕油商趁機混入低成本的油。即使如此，目前所發生的高價位油如橄欖油或苦茶油摻雜低價位油如棉籽油或大豆油，再標示成一○○％純度的油，仍可藉由檢測脂肪酸的含量辨識出來。民眾若真不放心就買單純的油品。

然而調和油中也有強調亞麻油酸對健康的好處，而這在許多植物油中都存在，如大豆、玉米、花生、葵花油等；也因亞麻油酸非人體可自行合成，因此必須借助外來的食物補充，再加上它可以預防慢性病的功效，故為人體的必需脂肪酸，其成分高當然就是最好的選擇。

麻油 看油酸與亞麻油酸含量

麻油之所以價格較高，主要因來源有限，且較一般植物油含有更豐富的亞麻油酸。陳炳輝說芝麻含有油酸和亞麻油酸，前者因體內可自行合成，因此屬於非必需脂肪酸，後者則是影響健康至為重要的必需脂肪酸，攝取不足會造成心血管等慢性病變。麻油這兩種成分都可以降低膽固醇，防止心臟血管病變，一般含量都會分別達到四○％以上。麻油的優劣，主要就看油酸和亞麻油酸的標示。

此外，芝麻油還有其它油品所沒有的特殊成分「麻油醇」，具有抗氧化活性，也能降低慢性病的風險。

有的麻油會混入大豆油，這部份就要靠精密的儀器才能檢測出大豆所獨有的次亞麻油酸了。至於傳統式壓榨出來的芝麻油雖然保存了美好的香氣，但因不能用鹼精製，無法去除游離脂肪酸，而這個成分愈高就愈容易氧化酸敗，換言之保存壽命較短，買回後要盡快用完。

醬油 選擇純釀造

自然食材萃取的項目愈多就愈好，醬油的依憑標準也是如此，務必選擇由黃豆、黑豆與小麥等經過一百八十天的純釀造醬油。陳炳輝表示，便宜絕非好貨，因為用豆渣摻入鹽酸分解蛋白質的過程不到一周即可完成，但釋出的單氯丙二醇卻是致癌殺手；對此，擁有敏銳味嗅覺的程安琪說，若醬油嘗起來是死鹹的，而沒有純釀造所特有的豆香氣，那就要注意了。

對家庭主婦而言，家中除必備單純的炒菜油和品質好的麻油外，純釀造醬油最好備上淺色與深色兩種，程安琪表示烹飪講究的是色香味，醬油就是最好上色的品類，例如炒豆干肉絲適合淺色醬油，滷肉就要用深色，至於醬油還區分不同的鹹甜度，則視家人偏好的口味來選擇。

使用油品 切記均衡

至於花生油令人擔憂的黃麴毒素，陳炳輝則表示幾乎所有的豆類食材不新鮮都會產生此種毒素，而不只限於花生，因此毋須過度排除花生油。至於橄欖油中所抽驗出來的銅葉綠素本身雖屬合法限用的食品添加物，但規定是不能摻入油品中的，一旦添加即屬非法。

此外，也有為了改變油脂的特性，經過氫化而製成的烤酥油、人造奶油，雖變美味了且口感十足，但卻成了反式脂肪酸，容易造成體內壞膽固醇（LDL）含量增加，並降低好膽固醇（HDL）的濃度，增加心血管疾病風險。美國目前已規定禁用反式脂肪，但台灣則規定「每一百公克或一百毫升食品中，反式脂肪含量在零點三公克以下，就可以標示為零。」總之，為了減少反式脂肪對人體造成的危害，還是少吃為妙。

至於油品的保存，除置放陰涼處外，程安琪建議出國期間，不妨將麻油或橄欖油等放入冰箱冷藏，以免高溫日曬而氧化劣變。陳炳輝則認為，飽和脂肪酸的分子較大，所以容易沉澱，部份植物油在室溫下則是澄清的，但放入冰箱後有的會呈現霧狀，這時若要做沙拉調配，就得放到室溫回暖，而通常愈安定的油，飽和脂肪酸含量越高，放入冰箱後越容易產生霧狀或塊狀的凝固體。

至於豬油，膽固醇雖高，容易患高血脂，造成心臟動脈硬化及血栓、中風等病變，但因含有重要生理活性，例如膽固醇為細胞膜的主要成分，適量攝取仍有助於健康。陳炳輝強調，要健康就要切記均衡飲食，若豬油吃多了，就少吃蛋黃、內臟和海鮮，或多做運動，反之亦然。懂得平衡搭配，身體所需的營養素即能全面兼顧，購買油品也不妨變換使用。