許多人對「膽固醇」都有負面印象，其實，膽固醇是組成細胞膜、合成賀爾蒙、維他命D及膽酸的重要元素，膽固醇攝取不足可能會影響人體的消化、吸收功能，也可能引起出血性中風、憂鬱等症狀，身體機能缺乏膽固醇的運作，更會提早衰老、加速死亡。

膽固醇依組成結構、大小、密度不同，可分為「低密度脂蛋白膽固醇」（LDL-C），「高密度脂蛋白膽固醇」（HDL-C）2種，「低密度脂蛋白膽固醇」視為「壞膽固醇」，附著在血管壁上，過量易導致動脈硬化，引起心臟病、中風等；「高密度脂蛋白膽固醇」視為「好膽固醇」，可將膽固醇輸送到肝臟代謝、儲存，保護脆弱或老化的血管。

「總膽固醇大於240mg/dl」，以及「低密度脂蛋白膽固醇在160mg/dl以上或高密度脂蛋白膽固醇在40mg/dl以下」時，容易引發動脈硬化相關疾病，如狹心症、心肌梗塞、腦血管梗塞、腦血管栓塞、高血脂症等。而健康的總膽固醇最佳值落在130mg/dL~200mg/dL之間，依年齡與性別而異。「純素食者」可能會有膽固醇過低的風險，因此，飲食必須保有少量的雞蛋、牛奶、魚肉或其他動物性食品。

人體肝臟能自行合成約所需1／3的膽固醇，其他2／3則由食物中攝取。因此，要避免膽固醇過高，只注意食物的膽固醇含量並不理想，2015美國最新的飲食指南也研擬取消訂定膽固醇攝取上限，轉為注重飽和脂肪、反式脂肪的攝取。

正常人一天該吃多少顆蛋？美國心臟協會（AHA）建議，每日攝取300毫克的膽固醇最恰當。或許你聽過「一天只能吃一顆蛋」，其實，這個說法是根據20世紀初期的俄國病理學家阿尼奇可瓦所做的研究。而1984年，日本東海大學醫學系的本間康彥醫師進行實驗，卻得到「吃愈多蛋對身體愈好」的結論。

雙和醫院營養師劉菊秀認為，日本的實驗因為樣本數過低，仍需更多研究再下結論。雖然「蛋」的蛋黃部分含有膽固醇，但是「蛋」是老年人較易攝取的食物，因此，血脂肪正常者，1天可以攝取1顆蛋；至於有膽固醇偏高、心血管相關疾病的患者，應改為1週吃3顆蛋，若要多吃，建議只攝取「蛋白」，同時，也要避免食用其他高膽固醇食物，如內臟類、蝦頭、蟹黃、雞皮、豬皮，以及油炸、油煎食物等，尤其有家族心臟病史、肥胖、飲食習慣不佳、缺乏運動、吸煙、高血壓、糖尿病的民眾更應多加注意。

控制膽固醇須把握幾個原則：（1）多吃纖維穀類、水果及蔬菜（2）減少飲酒（3）定期運動（4）戒煙（5）放鬆紓壓（6）留意體重（7）定期健檢。有研究顯示，持續規律運動平均可降低10％膽固醇，每週至少運動3～4次，每次30～60分鐘。