文/王惠英 | 2014.11.01 (月刊)

幾年來食安問題不斷，一波未平一波又起，接連出現塑化劑、毒澱粉、毒醬油、混充米、黑心油等劣質食品，不禁令消費大眾感到「坐食難安」，不知究竟該吃些什麼才好？特別是當知名食品大廠逐一淪陷，將這些黑心食品吃下，可能會對人體造成什麼樣的危害？消費者不可不知。

黑心油塑化劑 帶來多重危害

長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出，「不管是摻雜餿水回收、工業或飼料豬油所製成的劣質豬油，都可能對人體造成多重的危害。」這些違法非食用的劣質豬油，一旦被誤食後，可能對健康造成以下危害：

一、細菌污染：引發腸胃炎、發燒或敗血症。

二、黴菌污染：例如黃麴菌產生的毒素會傷肝。

三、重金屬污染：例如鉛會傷腎且具神經毒性；砷有害皮膚、致癌；或六價鉻會傷肝腎和致癌。

四、致癌物質：蛋白質經高溫油炸會產生異環胺，可能引發大腸癌；油脂經高溫炸會產生苯芘，可能導致肺癌；碳水化合物經過高溫也會產生丙烯醯胺，可能造成膀胱癌。

五、油脂氧化：產生自由基、氧化膽固醇，形成慢性心血管疾病。

六、未知的毒素：油品酸價的平衡，是否加了有腐蝕性的強鹼？去雜質的濾油粉，成分主要為合成矽酸鎂，也可能釋出會致癌的二氧化矽。

目前食用油的檢驗項目過於簡化，並未包括上述可能危害人體的物質，顏宗海建議政府應擴大食用油的檢驗項目，同時定期利用液相層析質譜儀（LC-MS）來進行抽驗，才能為消費者做到更好的把關。

除了非法劣質豬油外，2011年爆發的塑化劑問題，主要是在食品和飲料中違法添加塑化劑（DEHP），也一度鬧得沸沸揚揚，引發民眾恐慌。因塑化劑是內分泌干擾素，可能促使女生性早熟、男生的第二性徵發育，以及成人不孕，也可能導致乳癌、子宮腫瘤等癌症、心血管疾病、肥胖，增加氣喘比例，以及造成甲狀腺功能異常，對人體健康危害亦深。

不當飲食習慣，毒害更甚食安

除了黑心食品問題外，國人日常飲食習慣中，又常見哪些可怕的健康危機？台北醫學大學公共衛生學系教授韓柏檉指出，所謂的「毒」，可分從毒性、濃度含量、頻率次數、接觸時間多長等四方面來看，引發恐慌的食安問題，對人體健康的「毒」害程度可能微乎其微，但不當的飲食習慣和生活型態，對身心的危害可能更甚於食安，而外食更是日常飲食習慣中危害健康的最大殺手！

有句西諺說：「吃什麼，像什麼（You are what you eat）」，強調飲食對健康的重要性。吃健康的食物，身體就會健康；反之，可能吃出一身病來。外食，從食材的選購、清洗到烹調，處處藏有危機，民眾經常不自覺就吃進高油、高糖、高鹽、高普林，或殘留的農藥、重金屬、抗生素，且往往吃到的不是真正的食物，而是加工的食品，譬如一個便利商店的飯糰可能就含有十種以上的添加劑，外食自然成為健康的頭號敵人！

此外，最好避免高溫烹調食物，因為一般煎、炸、烤等烹調方式都會達到180～300度，不但會破壞營養素，也可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物產生異變，例如蛋白質類食物易產生異環胺、脂肪類易產生苯芘、碳水化合物易產生丙烯醯胺，皆可能導致癌症。

盡量減少外食，聰明吃出健康

既然外食潛藏各式的健康危機，減少外食，自然成為守護自身和家人健康的首要法門。

林口長庚醫院毒物實驗室諮詢護理師譚敦慈，雖然身為忙碌的職業婦女，仍堅持每天自己料理，早上通常是一杯自製的加穀類豆漿、一個饅頭和一個圓形水果如芭樂、橘子，中午吃得簡單，可能是一碗麵加一份青菜，晚上則固定一份綠色的蔬菜、一份不同顏色的蔬菜、豆類、魚和肉。

對於外食族，譚敦慈建議仍應謹守一些正確的健康對策，包括買自助餐時，盡量選擇蒸、煮、滷、燉的食物，而非高溫烤炸或加工製成的食品，例如可以選擇白切肉、滷排骨等，同時不忘多點一盤青菜，而且別在青菜上再淋肉燥。

如果周一到周五因為工作忙碌而經常外食，那麼，建議避免周末假日上餐廳大快朵頤，最好能在家烹煮一頓健康美味的料理，同時增加家人的幸福感！

此外，顏宗海提醒，平常可以多喝開水，有助於水溶性毒物排出，多吃蔬果，則有助於脂溶性毒物排出。如是腎功能不好的人，蔬果攝取適量就好，避免產生過多的鉀離子，造成腎臟負擔。

兒童十大死因癌症居首，覺悟才能改變

根據衛福部的統計資料，去年1～14歲兒童十大死因，惡性腫瘤首度超越事故傷害排名第一，這也許代表某種健康的警訊。韓柏檉強調，唯有真正「覺悟」，擁有正確的認知和態度，才能帶動行為的改變。透過每天睡前靜坐十分鐘，多接觸健康養生的新知，以及結交益友、接觸大自然等力量，可以增強決心、信心和恆心，為飲食習慣或生活型態帶來正向持久的改變。

 

日常飲食中潛藏的健康危機

不當飲食	可能導致的疾病威脅	常見食品
高油脂食物	脂肪攝取過量，可能造成肥胖、慢性疾病，尤其反式脂肪(氫化油)會提高心血管風險，也與糖尿病、大腸癌有關，亦有研究指出小孩長期攝取反式脂肪會影響智商，如吃進環境荷爾蒙，更會造成細胞病變、影響生殖能力。	人造奶油、美乃滋、炸雞、薯條、餅乾(如洋芋片)、蛋糕等
高糖分食物	醣類是補充身體熱量的重要來源，但白糖、高果糖糖漿等，吃後血糖急速上升，可能導致肥胖、脂肪肝。	含糖飲料
高鹽分食物	攝取過多的鹽，會增加高血壓、心臟病和中風的風險。	麵包、泡麵、餅乾(如洋芋片)、醃漬加工食品
高普林食物	常吃高普林食物，容易造成痛風反覆發作。	紅肉、海鮮、動物內臟、乾豆、發芽菜類、濃湯或酒類等飲品
食品添加劑	防腐劑會造成食慾不振、發育遲緩，也會引發過敏，嚴重時更會損害肝、腎功能，以及導致癌症；人工色素則可能引起過動、誘發過敏。	碳酸飲料、果汁、蜜餞、糖果，及火腿、香腸、魚貢丸等加工食品
致癌物質如黃麴毒素等	某些醃製食品或食物保存不當，易產生黃麴毒素，可能誘發肝癌。	儲存不當的花生或穀物、豆瓣醬、豆腐乳等

整理：現代保險健康理財雜誌

 

塑膠容器真的方便又安全嗎？

在食品或飲料中非法添加塑化劑有害健康，日常生活中舉手可得的塑膠容器，雖然使用起來十分方便，卻可能因此失掉了健康。長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出，塑化劑（DEHP）的耐熱溫度僅60~70℃，一旦超過溫度，即會釋放毒素，可能成為癌症、不孕、氣喘、肥胖或心血管等疾病的禍首。 檢視國人日常飲食習慣，當我們購買外食時，可能拎著一碗牛肉麵裝在塑膠袋裡，或者，購買的自助餐裝在塑膠餐盒裡、熱湯則是裝在加塑膠蓋的紙碗裡，就連便利商店的微波食品，也可能在微波加熱過程中釋放毒素，危害人體健康。此外，炎炎夏季最受歡迎的塑膠瓶裝飲料，當一口喝進冰涼爽快的同時，也可能危害健康，因為這些瓶裝飲料在運送或保存過程中，仍可能遇高溫而產生安全的疑慮。 民眾最好自備環保餐具和杯子。如購買微波食物，最好拿掉塑膠蓋子和保鮮膜，並分兩次加溫，而不要直接加熱，這樣可減少微波加熱過程中釋出毒素的問題。