文/鄭慧菁 | 2014.10.01 (月刊)

不論生的、熟的、地上跑的、天上飛的，酸甜苦辣各種調味，都能成為佳餚、美食，滿足人類的口腹之慾。幾乎一切非傳染性疾病，如肥胖、高血壓、高血脂、心臟病、中風、糖尿病、癌症等，都可以從食物的營養學上找到相對應的原因，因此營養專家認為，九成以上的疾病與飲食有關。

食安問題，引爆健康危機

2014年還沒過完，台灣至少就有五起食安風波發生。火鍋店高湯、麻辣湯驗出重金屬；超商茶葉蛋殘留抗生素；牛、羊肉被添加過量保水劑；豆芽出售前被浸泡漂白劑。

最讓人憤慨的是九月發生的餿水油事件，強冠除一開始爆出全統香豬油是以餿水及地溝的食物殘渣為原料之外，另有二十四項油品，因品管鬆散，無法確認是否混入餿水油及地溝油，而使下游廠商的食品全數下架。

強冠使用餿水油作為原料超過十三年，全統香豬油已讓一千多家食品業受牽連，另二十四項商品意味著可能有二萬多家下游廠商遭波及，全台民眾幾乎無一倖免，或多或少都曾將餿水油製成的食品吃下肚。

餿水油變食用油，脫臭、脫酸、脫色全都來但是不可思議的是，餿水及地溝殘渣惡臭難聞、污穢不堪，強冠離職員工爆料，進口原料的油槽打開後噴出的氣無人敢靠近，本勞沒人願處理，因此都由外勞處理。這麼臭的原料如何能變成「清澈無味」的食用油販售？

林口長庚醫院毒物實驗室諮詢護理師譚敦慈表示，將污濁的餿水油或大陸俗稱的地溝油還原成清澈油品，只須加水進行攪拌煮沸半小時使油水分離，再加入油粉進行酸鹼中和；最後用濾油紙過濾油品，並加入活性碳，讓油品顏色由深變淡，就可使油質看起來更為清澈。

但餿水油的原料是熟廚餘經過簡單的加工所提煉出來，由於材料來源已經腐敗、變質，且剩菜殘餘的油又經過不肖業者加工，反覆使用的油含有大量致癌物質，除了受環境汙染物，也

可能含有黃麴毒素、重金屬等，這些有害物質都無法透過脫臭、脫酸、脫色去除。

餿水油長期食用後，有可能誘發淋巴癌、大腸直腸癌、肝癌及肺癌等疾病的風險。

重金屬、抗生素，罹癌風險如影隨行

食安問題爆不停，增加癌症罹患機率。今（2014）年二月，知名火鍋店的蝦丸、干貝滑等海鮮產品被驗出含鎘、汞、鋁等對人體有害的重金屬，恐引發心血管疾病、中樞神經系統受損、器官病變。

知名超商茶葉蛋殘留抗生素氟甲磺氯黴素和脫氧氫四環素，氯黴素恐引起過敏反應及再生性不良貧血，甚至可能致血癌。

保水劑、漂白劑美化食物，肝腎難代謝

業者為增加肉品的重量，在牛、羊肉中添加過量保水劑，保水劑一般指綜合磷酸鹽，過量攝取可能誘發冠狀動脈心臟病、血管鈣化、骨質疏鬆，嚴重恐導致大腸癌。

而豆芽出售前先被工廠浸泡在漂白劑（連二亞硫酸鈉），俗稱「保險粉」中，刺激呼吸道與黏膜，最嚴重可能引起肺炎。

食藥署檢測項目，業者脫罪利器！

接連爆發食安問題，政府部門檢測系統的可信度令人存疑。餿水油事件爆發後，衛福部食藥署依據CNS（中華民國國家標準）緊急公布強冠公司「全統香豬油」的檢驗結果，結果顯示在酸價、總極性物質、苯駢芘等項目，均為「未檢出」或「在正常範圍內」。

會出現這樣的結果並不令人意外，因為食安法的檢驗方法是正面表列，也就是僅針對特定物質檢驗，在表列目標物之外的違法添加物就成了食安漏洞，因為從沒有人想到食品業者會將三聚氰胺、塑化劑和化製澱粉加在原料當中。

譚敦慈認為，餿水油事件爆發後，衛生單位一方面要安撫民心，只能一再強調餿水油對人體沒有太大傷害；一方面又希望不肖業者受到司法處置、嚴懲不怠。自相矛盾的結果，讓業者光明正大拿著衛福部的說帖告訴法官吃點餿水油也對健康無害，最後罰錢了事，根本不會面臨刑責。
在商言商，「殺頭的生意有人做，賠錢的生意沒人做」，販售黑心食品罰責輕，成本低、有利可圖，沒有殺頭風險，確實是門好生意。再加上政府縱容，檢驗標準漏洞百出，讓各界思考GMP標章的存廢問題。

淋巴癌患者，九年增二倍

台灣淋巴癌每年新增患者，2003年約一千人左右，但到了2012年新增患者人數變成三千人，九年內暴增二倍，推測與外在環境的有毒物質有關。

台北醫學大學附設醫院血液腫瘤科主任戴承正表示，人體的健康必須仰賴細胞正常運作，而細胞須有完整且流動性佳的細胞膜才能正常運作。

細胞膜主要是由多元不飽和脂肪酸Omega-3與Omega-6所構成，如果細胞膜的結構比例失衡或細胞膜破損，都會使細胞的運作效率降低或停工，人體便會產生疲勞或體力下降。

當細胞膜破損嚴重，沒有足夠的多元不飽和脂肪酸Omega-3與Omega-6則會使細胞內部大量的緩基肽、組織胺、前列腺素、血清素等流出，進而引起發炎。

不論生的、熟的、地上跑的、天上飛的，酸甜苦辣各種調味，都能成為佳餚、美食，滿足人類的口腹之慾。幾乎一切非傳染性疾病，如肥胖、高血壓、高血脂、心臟病、中風、糖尿病、癌症等，都可以從食物的營養學上找到相對應的原因，因此營養專家認為，九成以上的疾病與飲食有關。​

吃好油，為身體解毒

戴承正指出，若細胞膜以餿水油及地溝油等劣質元素構成，會提高長鏈分子比例，使分子鍵強度變弱，進而加快不良細胞的分裂速度，大幅增加罹癌風險。

因此，對抗劣質油品傷害人體最好的方法就是多補充Omega-3與Omega-6，讓組成細胞膜的元素在競合過程「良幣驅逐劣幣」，恢復身體自然防禦能力。

魚油、琉璃苣油，必須脂肪酸兩大來源

多元不飽和脂肪酸是健康身體的必須脂肪酸，但身體不能自行製造只能從食物中獲得，而非必需脂肪酸則是人體利用碳、氫、氧原子合成的。

Omega-3的主要食物來源有亞麻仁油和冷水魚油，如沙丁魚、鯖魚，青魚和三文魚。Omega-6則來自琉璃苣油、月見草油和黑醋栗油，其中琉硫璃苣油中的亞麻油酸（GLA）含量最高，最容易吸收和利用。

譚敦慈則建議外食的民眾要盡量選擇清淡口味的料理，平時多喝水，多吃深綠色蔬菜，養成良好的飲食習慣，就能將食安危機降到最低。