想要煮出健康，選好油是一大關鍵！究竟要如何選才能選對油？又有哪些細節須要注意的呢？

油脂大致可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸3種。一般動物性油的飽和脂肪酸含量較高，也較安定，但發煙點（開始冒煙的溫度）並沒有比較高，須以低於180℃的溫度炒炸。大部份植物性油，如大豆油、橄欖油則含有較高量的多元不飽和脂肪酸，品質較不安定，雖然發煙點可高達240℃，但仍不適合長時間油炸。

油脂的健康與否，除成分外，也與烹飪手法大有關係。當煎煮炒炸的油溫溫度超過所使用油脂的發煙點時，長時間加熱就可能會產生致癌物質。輔仁大學食品營養系民生學院院長暨前基礎醫學研究所所長陳炳輝強調，發煙點即主要取決於油脂中所含的游離脂肪酸，當游離脂肪酸沒有和甘油結合而成三酸甘油酯時，游離的不飽和脂肪酸含量愈高，就愈容易氧化而不安定，因此發煙點就愈低。

至於花生油令人擔憂的黃麴毒素，陳炳輝則表示，幾乎所有的豆類食材不新鮮都會產生此種毒素，而不只限於花生，因此毋須過度排除花生油。至於橄欖油中所抽驗出來的銅葉綠素本身雖屬合法限用的食品添加物，但規定是不能摻入油品中的，一旦添加即屬非法。

此外，也有為了改變油脂的特性，經過氫化而製成的烤酥油、人造奶油，雖美味加分且口感十足，但卻成了反式脂肪酸，容易造成體內壞膽固醇（LDL）含量增加，並降低好膽固醇（HDL）的濃度，增加心血管疾病風險。美國目前已規定禁用反式脂肪，但台灣則規定「每100公克或100毫升食品中，反式脂肪含量在0.3公克以下，就可以標示為0。」總之，為了減少反式脂肪對人體造成的危害，還是少吃為妙。