近年來，吃素蔚為風潮。有人因宗教吃素，更多人是因健康吃素。最早的素食主義者，其實是十九世紀的哲學家，他們認為，吃素不但能延長壽命，更有助於淨化靈魂，甚至提出醫學理論指出，相較於肉食動物，人體構造更類似草食動物，藉此倡導吃素有益於人類演化。

據統計，台灣素食人口高達250萬人，平均每10個人就有1人吃素。有人認為吃素可延年益壽，但也有人認為吃素會導致營養不均，到底「吃素」該怎麼吃，才健康？

對素食者而言，植物類食品是主食，不但含有豐富纖維素，維生素A、C、E等抗氧化營養素含量亦高，且飽和性脂肪酸較低，有助於降低罹患心血管疾病、高血壓等慢性病的機率。

然而，現代人飲食講究色、香、味，食物的烹調、外觀、口感、味覺趨於精緻，連素食也須具備葷食一般的外表，「素雞」、「素火腿」、「素排骨」等素食品應運而生。烹調也大多採用煎、炸的方式，使原本食材選擇就少的素食者，不但營養不均，更導致油量攝取過多。

此外，因維生素B12主要存在於動物性食物，如肝臟、魚肉及蛋奶類，鐵質則可透過瘦肉（尤其紅肉）、蛋黃攝取，由於素食者無法從動物性食物獲得維生素B12及鐵質，容易出現貧血、疲勞、注意力不集中等症狀。

建議可多食用豆類、豆莢、豆製品、穀類、核果類，或紫菜、海藻等食物，同補足維生素B12的攝取，能補充因吃素缺乏的營養素，此外，以全穀類取代白米，不但能從中獲得維生素B，還可增加纖維質攝取。

須格外注意的是，植物性食材本身熱量較低、味道清淡，為了增添食物口感及味覺的豐富性，素食料理過程中，常加入大量糖、鹽等調味料，且多半採取油炸、快炒等烹調方式；此外，不少人因擔心吃素容易感到飢餓，飯後不忌口吃進大量甜點或水果，長久下來，不但營養攝取不足，油脂及糖份攝取過高，反而愈吃愈胖，導致高血脂、高血糖等代謝問題。

精彩全文，詳見319期《現代保險健康理財雜誌》。