蔬菜水果五顏六色，不只賞心悅目，做成一道道的料理更是味覺跟視覺的饗宴，而植物的顏色，主要來自本身體內的色素，例如：花青素、葉黃素、茄紅素、胡蘿蔔素、薑黃素、葉綠素等，這些被稱為「植物色素」的成分，不只造就了繽紛，更是保持人體健康的最佳良藥。

植物色素因為含有豐富的抗氧化物，對於清除可能導致癌症的自由基，有相當大的助益，常被用於保健食品上的花青素，主要來源為葡萄、藍莓、茄子、覆盆子、蔓越莓等，抗氧化能力強，可減少低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝集、避免血栓形成，預防粥狀動脈硬化所引發的心血管疾病，同時也可抗癌、抗發炎。

隨著年齡增長，人體防禦能力也相對降低，體內的自由基會破壞原有平衡，產生氧化壓力，危害健康，造成動脈硬化、皮膚失去彈性、產生皺紋、斑點等，甚至引發細胞突變，導致癌症產生。

植物色素內含豐富的抗氧化物，可讓自由基轉變成安定性高的物質，而抗氧化物本身也會變得安定，使心血管疾病及某些癌症的風險降低。

衛福部建議，每天至少要吃三份蔬菜與兩份水果，蔬菜一份大約是煮熟後半個飯碗的量；水果一份相當於一個拳頭大小，蔬果攝取不足是罹患慢性疾病的重要原因。

長庚醫院研究發現，吃的量夠，沒吃到精華所在，也是徒勞無功，因為植物色素主要存在於植物的根莖表皮、纖維、果核、種子裏，但這些部分常丟棄不吃，最後只攝取到熱量及糖分，反而不利於健康。